De l’ébullition à la condensation
Le cognac s’obtient par la distillation des vins blancs récoltés dans la zone d’Appellation d’Origine. Issus principalement de l’Ugni blanc, ces vins acides et peu alcoolisés sont propices à la distillation.
Pour séparer les constituants du vin, c’est-à-dire l’eau et l’alcool, il faut commencer par chauffer le liquide. Les substances n’ayant pas la même pression de vapeur, elles vont se séparer l’une de l’autre dès que l’alcool entre en ébullition. Ce dernier bout vers 78 °C tandis que l’eau ne bout qu’à 100 °C.
En chauffant le liquide à 78,5 °C, des vapeurs très concentrées en alcool se dégagent. Il faut veiller à bien rester en dessous de 100 °C sinon l’eau commence également à bouillir. La vapeur d’alcool obtenue est ensuite refroidie. Lorsque la température redescend en dessous des 78 °C, une condensation des vapeurs d’alcool apparaît. Cette condensation donne un liquide concentré en alcool : le distillat.
Le principe de double distillation
La distillation du cognac dans l’alambic charentais a la particularité de s’effectuer en deux chauffes. Dans un premier temps, on obtient le premier distillat, appelé « brouillis » qui titre autour de 30% volumique. Ensuite, on remet le brouillis dans la chaudière pour une seconde distillation que l’on appelle « la bonne chauffe ». Le liquide produit est fortement alcoolisé, autour de 70% volumique.
Il faut ensuite plusieurs années de vieillissement pour que le cognac descende naturellement à 40%. Une opération dite de réduction permet de l’amener plus rapidement au volume alcoolique désiré en y ajoutant progressivement de l’eau distillée ou déminéralisée.
La double distillation ou distillation « à repasse » est obligatoire pour l’obtention des eaux-de-vie de cognac. La distillation charentaise permet une meilleure concentration aromatique et se distingue nettement des eaux-de-vie plus neutres obtenues en distillation continue.