Le cognac

Les origines du cognac

La liqueur ambrée est née avec le commerce du vin, lorsqu’au 17 e siècle, les Hollandais viennent chercher des vins de Charente pour alimenter leurs nouvelles distilleries. Ils le transforment en une eau-de-vie de vin appelée « brandwijn » et d’où découle le mot « brandy ». La distillation du vin permet de mieux le conserver. Ils boivent alors ce « vin brûlé » allongé d’eau, pensant recréer le vin initial.

Comme le breuvage supportait mal les longs voyages en mer, les Hollandais commencent à distiller le vin sur place en installant en Charente leurs premiers alambics. Ces derniers sont progressivement modifiés par les Français qui en améliore la technique avec le procédé de double distillation.

Dès le 18e siècle, le commerce se développe avec l’établissement de « comptoirs » dans les principales villes des Charentes. Ces négociants, pour la plupart d’origine anglo-saxonne, collectent les eaux-de-vie pour les vendre aux acheteurs de Hollande et d’Europe du Nord, puis en Amérique et en Extrême-Orient. Au 19e siècle, les maisons de commerce remplacent l’expédition en fûts par un conditionnement en bouteilles.

Les crus du cognac

Au 19 e siècle, le vignoble s’étend sur près de 280 000 hectares. Après la crise du phylloxéra, en 1893, il ne couvre plus que 40 000 hectares. Il faudra de nombreuses années pour reconstituer le vignoble détruit par le puceron ravageur.

En 1936, le cognac est reconnu comme Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C). Sa zone de production est délimitée et composée de six crus qui s’étendent depuis la ville de Cognac jusqu’au littoral charentais.

Les zones de production de cognac

• Grande Champagne : premier cru du cognac
• Petite Champagne : crus de très grande finesse
• Borderies : le plus petit des six crus, sa maturation est plus courte que les « Champagne »
• Fins Bois : la plus grande zone de production
• Bons Bois : eaux-de-vie qui vieillissent rapidement
• Bois ordinaires : maturation plus rapide avec un goût de terroir aux influences océaniques

L’élaboration du cognac

Le cognac s’obtient par la distillation des vins de cépages blancs. Leur acidité est élevée et leur degré alcoolique plutôt faible (9°C). Le cépage le plus répandu est l’ugni blanc qui représente plus de 98% du vignoble du cognac.

Les vendanges

Les vendanges débutent dès que le raisin est arrivé à maturité ; généralement entre mi-septembre et mi-octobre. La récolte est mécanisée avec des machines à vendanger adaptées aux exigences de qualité des viticulteurs.

Après la récolte, le pressurage des grappes est effectué dans des pressoirs horizontaux à plateaux ou dans des pressoirs pneumatiques. Le jus obtenu est aussitôt mis à fermenter.

La distillation des vins avec l’alambic charentais

La méthode traditionnelle de distillation charentaise s’effectue en deux chauffes dans un alambic en cuivre. Il est composé d’une chaudière, d’un chapiteau, d’un col de cygne et d’un serpentin.

La distillerie des Caves Jules Gautret est située à Mosnac en Charente-Maritime. Elle compte 16 alambics. La distillation doit être terminée avant le 31 mars suivant la récolte.

Le vieillissement

Le travail de maturation de l’eau-de-vie peut durer des décennies. Incolore en sortant de l’alambic, l’eau-de-vie va acquérir de la couleur et des arômes grâce à la substance du bois de chêne des barriques. Plus le vieillissement est long et plus l’eau-de-vie évolue.

Lorsque l’eau-de-vie atteint sa maturité, elle est transférée dans une dame-jeanne et le vieillissement est alors arrêté. Les bonbonnes de verre sont ensuite stockées dans un chai, appelé « le paradis ».

 

L'assemblage

Le maître de chai surveille la maturation des eaux-de-vie et les déguste régulièrement. C’est lui qui assure les assemblages entre les eaux-de-vie d’âges et de crus différents. Les mentions de vieillissement donnent une indication sur l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune, entrant dans un assemblage :

• VS – Very Special : au moins 2 ans
• VSOP – Very Special Old Product : au moins 4 ans
• Napoléon : au moins 7 ans
• XO – Extra Old : au moins 10 ans

Les dégustations les plus prestigieuses, comme chez AE DOR, présentent des eaux-de-vie qui ont vieilli pendant plusieurs dizaines d’années.

Sources : Bureau Interprofessionnel du Cognac