Cyril Guitton, vous êtes maître de chai à la distillerie de Mosnac en Charente-Maritime. En quoi consiste votre métier ?

Je suis responsable d'élaboration des pineaux et cognacs. Cela englobe toute la production du raisin livré par nos adhérents jusqu'à un produit prêt à mettre en bouteille.
Bien entendu, il y a différentes étapes au cours de l'élaboration, qui sont la vinification des vins de distillation, puis la distillation charentaise qui consiste à transformer le vin en eau-de-vie et enfin le vieillissement et l'assemblage, c'est-à-dire la coupe.

Quelle est la différence entre l'assemblage et la coupe ?

L'assemblage est un terme plutôt utilisé pour le vin. Pour l'élaboration du cognac, on parle de « coupe ». Elle consiste à sélectionner différents lots d'eau-de-vie dont les qualités en crus et en comptes d'âge vont nous permettre de préparer nos futurs produits finis en cognac.

Quelle est, selon vous, l'étape d'élaboration la plus délicate pour le cognac ?

L'étape la plus délicate est sans doute le vieillissement, mais chaque étape est importante puisque la qualité de la vinification est déterminante pour la suite.

La vinification se fait principalement à la cave de Saint-Sulpice-de-Royan qui représente 70% de nos vins de distillation. Le reste provient de viticulteurs-apporteurs qui sont sous contrat d'engagement.

En quoi consiste le travail d'un maître de chai au quotidien ?

Lors de la période des vendanges, on s'occupe de rentrer les raisins puis de les vinifier afin d'obtenir les vins pour la distillation.

En période de distillation, on analyse les échantillons, on organise les enlèvements de vins et on distille en même temps. Il y a plusieurs cycles dans le cycle. Pendant ce temps, d'autres personnes s'occupent des chais, travaillent le vieillissement du cognac et font des coupes.

Vous supervisez donc toute cette chaine de production ?

Oui en effet. Je suis amené à me déplacer régulièrement sur les différentes caves de la chaîne de production pour vérifier le bon déroulement des opérations. Je travaille étroitement avec d'autres collègues, eux aussi maîtres de chai.

Quel est votre parcours ?

Je suis issu d'une famille de viticulteurs, ce qui a forcément influencé mon choix professionnel. J'ai donc évolué dans ce domaine depuis tout petit puisque mes parents sont eux aussi producteurs de pineau, cognac et vin de pays.

J'ai commencé par un BEP BAC Pro en spécialité viticulture - œnologie. J'ai poursuivi par  un BTS viticulture & œnologie et enfin une licence professionnelle en maîtrise de la qualité et environnement, toujours dans la spécialité viticulture et œnologie.

Le cycle d'études dure 7 à 8 ans avec de nombreuses périodes d'apprentissage dans des vignobles en France puis des voyages d'études à l'étranger.

Comment êtes-vous devenu maître de chai chez Océalia ?

Je suis d'abord rentré en stage pour mettre en place des démarches qualité au sein du secteur viticole, puis comme employé saisonnier avant de rejoindre différents postes à la production. J'ai appris ce métier aux côtés des autres maîtres de chais. C'est lors du départ à la retraite d'un ancien maître de chai, Gérard Alain, que je le suis devenu à mon tour. Ce métier me passionne depuis déjà 15 ans.

Qu'est-ce qui vous plait dans ce métier ?

Ce qui est plaisant, c'est d'essayer d'obtenir une eau-de-vie de qualité toujours identique, à partir de différents produits. Autrement dit, le fait d'avoir différentes qualités d'eau-de-vie puis de réaliser les meilleurs assemblages pour concevoir le produit le plus qualitatif possible. C'est une remise en question au quotidien. Plus on déguste, plus on s'améliore dans l'exercice du métier. On se forme donc tous les jours et on progresse en permanence.

Est-ce-que l'art de la coupe, c'est d'obtenir chaque année le même produit fini ?

Oui, en effet. Nous avons un type de produit avec un échantillon de référence. Comme on travaille avec la nature, il y a forcément un effet millésime qui rentre en ligne de compte tous les ans. Pour parvenir à l'uniformité dans la qualité de nos produits, nous travaillons avec plusieurs années de stock d'eau-de-vie.

Comment faites-vous pour obtenir ce même produit ?

C'est lié au savoir-faire de chacun. Nous dégustons à plusieurs, généralement un petit groupe de deux à trois personnes. Puis on choisit, au nez puis en bouche, l'eau-de-vie qui entrera dans la coupe. Nous travaillons d'abord avec des éprouvettes, sur de faibles volumes. Et une fois que l'on a attribué nos assemblages, on le fait à grande échelle.

On travaille les coupes avec quatre crus principaux : bons bois, fin bois, bois ordinaires et petite champagne. Les lots qui vieillissent le plus dans nos chais sont les fins bois et la petite champagne. Ils entrent dans les coupes des qualités supérieures. Mais on obtient aussi de très bonnes eaux-de-vie avec les bons bois et les bois ordinaires.

Où sont stockées les eaux-de-vie ?

Dans les chais, en tonneau ou en barrique, toujours en fût de chêne. Le vieillissement sous bois de chêne est une obligation pour le cognac. Les barriques rondes ont une contenance de 225 litres à 800 litres, en moyenne 400 litres. Les tonneaux sont beaucoup plus imposants avec une contenance moyenne de 30 000 litres.
Un lot en tonneau n'a pas le même échange avec le bois qu'en barrique. Les barriques neuves permettent d'apporter beaucoup plus de boisé.

Une même eau-de-vie voyage-t-elle entre différents contenants ?

Oui, généralement elle passe de la barrique au tonneau ou inversement en fonction des crus, du vieillissement et de la qualité de boisé obtenu. Le bois favorise l'échange de l'eau-de-vie avec l'air, en créant un phénomène d'oxydoréduction.

À quel moment met-on les eaux-de-vie dans des dames-jeannes ?

Cette opération se fait quand on a obtenu le summum de vieillissement sous bois et que l'on estime que la qualité ne doit plus bouger. On peut alors les mettre dans des dame-jeanne. Avec le verre, il n'y a plus d'échange d'air donc les qualités d'eau-de-vie bougent beaucoup moins. Cette pratique est réservée aux grandes eaux-de-vie qui sont stockées dans une réserve spéciale à l'intérieur du chai, que l'on nomme « le paradis ».