D’où viennent les bulles ?
Le vin effervescent que l’on oppose au vin tranquille laisse dégager à sa surface de fines bulles de gaz carbonique. Les vins effervescents français sont majoritairement blancs ou rosés. La production de vin rouge pétillant se développe davantage à l’étranger.
Pour obtenir l’effervescence du vin, il existe trois techniques principales d’élaboration.
La première observe une fermentation alcoolique directement dans la bouteille, laquelle permet d’obtenir du gaz carbonique. C’est le principe de la méthode traditionnelle pour les champagnes et les crémants, mais aussi de la méthode dite ancestrale.
L’autre technique consiste à obtenir la prise de mousse non pas en bouteille, mais dans une cuve sous pression. Il s’agit de la méthode de la cuve close, utilisée pour les cidres et les proseccos.
Enfin, la dernière technique est la gazéification. Elle consiste à apporter du gaz carbonique de qualité alimentaire directement dans la cuve, puis on procède à la mise à bouteille.
Les différents vins effervescents
On regroupe sous l’appellation de vin effervescent, plusieurs vins distincts que l’on peut scinder en trois grandes familles : le vin mousseux, le pétillant et le vin perlant.
La réglementation européenne distingue les catégories de vin en fonction du volume de gaz contenu dans le vin et de la pression exercée dans la bouteille.
Le vin mousseux
Le vin mousseux est le vin effervescent qui contient le plus de bulles. Il détient la plus haute teneur en dioxyde de carbone avec un taux supérieur à 4,5 grammes de CO2 par litre. À bouteille fermée, la surpression mesurée est supérieure à 3 bars à 20°C.
On distingue même quatre catégories de vins mousseux selon la méthode d’élaboration, le degré alcoolique et l’aire géographique de production :
- le vin mousseux
- le vin mousseux de qualité
- le vin mousseux de qualité produit dans une région déterminée (comme le Champagne)
- le crémant : il est obtenu par la méthode traditionnelle (dite champenoise en Champagne) et concerne 8 AOC en France (Alsace, Bourgogne, Loire, Limoux, Jura, Bordeaux, Die, Savoie)
Le vin pétillant
Le vin pétillant contient entre 2 et 4 grammes de CO2 par litre et accuse une surpression comprise en 1 et 2,5 bars à 20°C. Les lambruscos et proseccos italiens sont de parfaits exemples de vins pétillants.
Le vin perlant
Le vin perlant contient entre 1 et 2 grammes par litre de gaz carbonique. Le bouchon ne saute pas compte tenu de la faible pression. Les bulles se forment au moment où le vin se réchauffe dans le verre. Les vins blancs de Savoie et d’Alsace sont souvent des vins perlants.