La saison de la distillation du cognac
Les bouilleurs de profession débutent l’activité dès que la fermentation du vin est terminée soit environ quatre semaines après les vendanges. La distillation commence généralement fin octobre ou début novembre et doit se terminer au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte comme le prévoit la règlementation.
« Les vins blancs qui sont distillés dans nos alambics proviennent des caves de Siecq et de Saint-Sulpice-de-Royan » précise Vincent Painturaud, le responsable de la filière viticole opérationnelle. Il s’agit du cépage ugni blanc récolté dans la zone d’appellation d’origine.
Ce cépage emblématique du cognac présente deux éléments essentiels pour la distillation de l’eau-de-vie : un taux d’acidité important et une faible teneur alcoolique avec 8 à 9 % de volume d’alcool par litre.
La distillation consiste à séparer l’eau de l’alcool contenu dans le vin. L’ébullition permet de réduire les liquides en vapeurs pour les condenser par le refroidissement puis les recueillir goutte à goutte. Le concentré d’alcool obtenu dans le distillat permet d’élaborer les eaux-de-vie de cognac.
La marmite est dissimulée dans un massif de brique rouge sous l’alambic
La double chauffe, une spécificité charentaise
La distillation des eaux-de-vie de cognac s’opère en deux fois dans un alambic en cuivre dit « alambic charentais ». La double chauffe appelée aussi « distillation à repasse » réserve deux cycles distincts d’une durée respective de 12 heures.
La première chauffe consiste à distiller le vin pour obtenir le brouillis. La seconde chauffe dite « repasse » ou « bonne chauffe » désigne la distillation du brouillis qui permet d’obtenir ensuite l’eau-de-vie de cognac.
La première chauffe
Pour la première chauffe, on porte à ébullition 2500 litres de vin (la contenance en vin est règlementée) dans une immense marmite chauffée au gaz et dissimulée dans un massif de brique rouge.
De cette première chauffe, on obtient environ 900 litres de brouillis. Trois chauffes de vin sont donc nécessaires pour obtenir suffisamment de brouillis à distiller pour la « bonne chauffe ». Ce liquide intermédiaire titre seulement 28° à 30° d’alcool.
La bonne chauffe
La repasse consiste à porter à ébullition 2500 litres de brouillis permettant d’obtenir environ 900 litres d’eau-de-vie. Le liquide qui s’écoule de la deuxième chauffe est séparé en plusieurs parties : les têtes, le cœur, les secondes et les queues de secondes.
Les premiers litres du distillat qui contiennent les têtes sont très alcoolisés. Ils sont écartés pour ne recueillir que le cœur de chauffe moins chargé en alcool. Une autre » coupe » intervient à 58° pour écarter les secondes du cœur de chauffe afin de conserver les arômes les plus nobles pour constituer l’eau-de-vie finale.
La réduction
À la sortie de l’alambic, les eaux-de-vie ont un titre alcoolémique situé entre 70° et 72°. Mais lorsque le cognac est mis en bouteille, il doit titrer à 40°. Le vieillissement en fût de chêne permet de réduire progressivement la teneur en alcool, mais l’évaporation naturelle (que l’on appelle « la part des anges ») ne s’élève qu’à hauteur de 2% par an en moyenne.
Comme cette baisse d’alcool n’est généralement pas suffisante, on procède à une opération appelée « réduction » en ajoutant progressivement aux eaux-de-vie de l’eau pure, osmosée ou déminéralisée.
Le vieillissement minimum est de deux ans pour qu’une eau-de-vie de cognac puisse s’appeler « cognac ». Les mentions et sigles de vieillissement présents sur l’étiquette de la bouteille de cognac donnent une indication sur l’âge minimum de l’eau-de-vie charentaise.