La roue des arômes

 Le Bureau national interprofessionnel du Cognac (BNIC) a réuni en 2009, cinquante chefs sommeliers, maîtres de chai, dégustateurs et journalistes spécialisés du monde entier pour restituer toute la richesse aromatique du cognac. De ces journées d’échanges et de dégustation est née la « roue des arômes du cognac ». 

Pour l’obtenir, un long travail de recherche a été mené par les « nez » présents à l’évènement. Ils ont goûté et noté les arômes d’une centaine de prestigieux cognacs puis synthétisé près de 5000 notes de dégustation afin de définir la palette aromatique du cognac. 

Celle-ci répertorie 63 arômes classés selon le cycle des saisons. Cinq arômes majeurs se distinguent parmi les parfums spécifiques à l’eau-de-vie charentaise : la vanille, le pruneau, le caramel, l’orange et l’abricot.

 

Les quatre saisons de la palette aromatique

 Les principales caractéristiques aromatiques du cognac sont catégorisées par compte d’âge au sein de quatre grandes familles : les notes fruitées et florales puis les épicées et boisées. Elles s’expriment selon les assemblages avec les différents crus de cognac.

Les notes florales du printemps 

Les notes florales qui évoquent le printemps se rencontrent particulièrement sur les eaux-de-vie jeunes avec des arômes de violette, de rose, de marguerite, de pétunia et de fleur de vigne. Les eaux-de-vie plus matures se distinguent par des arômes d’iris, de lilas ou d’œillet sauvage tandis que les plus vieilles eaux-de-vie développent après 20 ans, des parfums de jasmin, de chèvrefeuille et de fleur d’oranger. 

Les arômes fruités de l’été 

La poire, la pêche, la prune et l’abricot demeurent les notes fruitées des eaux-de-vie les plus jeunes. Après une dizaine d’années de maturation, on retrouve plutôt des notes de fruits secs comme l’amande, la noisette, la noix ou la cacahuète. Viennent ensuite les arômes de peau d’orange et de marmelade, de litchi et de cerise pour les eaux-de-vie de 20 ans d’âge. Après 40 ans de vieillissement, apparaissent alors des notes de noix de coco et de fruits de la passion. 

Les senteurs épicées de l’automne 

Les arômes d’épices tels que le poivre et le clou de girofle sont communs aux jeunes eaux-de-vie. Après 15 ans d’âge, on distingue des épices plus exotiques comme le curry, la cannelle et le gingembre puis le safran après 20 ans. Les eaux-de-vie de 30 ans libèrent quant à elles des senteurs de noix de muscade et de balsamique. 

Arômes automnales du Cognac

Les effluves boisés de l’hiver 

Les notes de chêne et de vanille sont surtout présentes dans les eaux-de-vie jeunes. Après 15 ans d’âge, elles sentent bon le chocolat, mais aussi l’encens et le cuir. Les eaux-de-vie de 30 ans exhalent le bois de santal, le cèdre et la boîte à cigares.

 

Le rancio charentais, un caractère à part 

Véronique Lemoine, auteur de l’ouvrage « Les Arômes du Cognac » définit le rancio, comme « l’odeur du temps » ou encore « un mélange composite d’odeurs issues de l’évolution des arômes mêlées des eaux-de-vie et du bois des barriques ». 

Le rancio se caractérise par des notes de sous-bois, d’huile de noix, de vieux cuirs… des arômes complexes qui une fois en bouche révèlent une impression d’amplitude et de profondeur. Les crus de Champagne qui démontrent une certaine aptitude au vieillissement prolongé sont particulièrement propices à l’expression du rancio.

Crédit photos : Maison A.E.DOR & Pixabay